Eiswein o vinos de hielo (Alois Kracher vs. Gramona)

Los "vinos de hielo", o eiswein, son vinos procedentes de uvas blancas -generalmente Gewürztraminer, Riesling e incluso la Chardonnay o la Muscat- en viñedos afectados por una bacteria, la botrytis, que pudre la uva -la llamada podredumbre noble-, afectando al mosto pero no al azúcar que contiene el grano, de tal forma que la proporción de gramo de azúcar por litro de mosto se ve considerablemente aumentada.

Esta bacteria es la principal "responsable" de vinos dulces tan afamados como los vinos de hielo, el tokaji húngaro o del botrytis riesling de Lindemans, en Australia.

Tradicionalmente los vinos de hielo más famosos son los austríacos, aunque los canadienses llevan años pegando fuerte también. En cualquier caso, es difícil encontrar vinos de hielo canadienses en España, debido a los altos precios que suelen tener. Sí es relativamente fácil, en cambio, encontrarse con un buen eiswein de Alois Kracher, bastante más ajustado en precio (18-28 euros), y con una buena calidad.

El secreto de este vino, además de contar con la bacteria botrytis, es el de su recolección: se recoge en Octubre, con la uva ligeramente pasificada en la cepa, de madrugada, y sólo tras una noche de helada intensa, porque los racimos tienen que llegar al depósito a una temperatura máxima de -4º C. Así el azúcar, al estar congelado, cristaliza y no se quema en la fermentación, quedando de forma residual en el vino, y proporcionándole ese característico sabor dulce.

En Cataluña la bodega Gramona comercializa desde hace años el "Vi de Gel", una copia del original, con buen resultado (es agradable), pero que no respeta el procedimiento original: evidentemente, el clima en el Penedés no es el mismo, ni creo que las uvas de esta bodega estén infectadas por la bacteria. Lo que hacen -tengo entendido-, es recoger la uva pasa y realizar una parada fermentativa con frío. ¿Cómo se hace? Bueno, el mosto al fermentar quema el azúcar, que se convierte en alcohol. Los de Gramona rodean el depósito de acero inoxidable de hielo carbónico en mitad del proceso, de tal forma que consiguen bajar la temperatura del mosto y parar la fermentación. Todo el azúcar que no se ha quemado queda de forma residual en el vino, produciendo un vino dulce con un sabor "parecido" al vino de hielo tradicional.

Yo recomiendo probar el "Vi de gel" sólo en el caso de que no podamos conseguir un vino de hielo, puesto que el precio es parecido (en torno a 15 euros el "vi de gel"), y puestos a probar, mejor el original, ¿no?

En cambio, si nos decidimos por el austríaco, hay que probar el Kracher, porque es la referencia mundial. A partir de ahí podemos encontrar otros mejores (y mucho más caros), si rebuscamos en tiendas especializadas.